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正宗四川的哨子面都是如何做的？
其实重庆哨子面就是北方的肉末炸酱面，只是汤，调味料不一样，猪肉选料也不一样。重庆哨子面选的食材应该三瘦七肥，而北方的应该瘦度多一些！炒制方法大同小异，重庆哨子炒出来肥而不腻，小火慢炒，一样加老抽，甜面酱，姜米，颜色金黄！
川味面条在四川各地做法大同小异，选材多以牛 猪 鸡 鸭 兔等做面臊子的主料。常见的面条有牛肉面 排骨面 肥肠面 烧肉面 蹄花面 鸡杂面 炖鸡面 酸菜老鸭面 酸菜肉丝面 杂酱面 兔儿面 鱿鱼面 煎蛋面 猪肝面 鳝鱼面 回锅肉面 卤肉面等。
我现在把一些面条的臊子做法与大家分享。
红烧牛肉面:鲜牛腩肉5斤改小块入锅汆8分钟，晾冷改成2厘米的丁，锅上火烧热下熟菜油烧至4成下姜蒜粒、大葱段爆香，下豆瓣酱、干辣椒节、花椒、香料（八角15克、草果10克、山奈8克、桂皮10克、香叶3克）炒香加高汤 15斤熬制8分钟打去渣料调入盐、味精鸡精、白糖、胡椒面下牛肉倒入高压锅压15分钟即成。面条入沸水煮2分钟捞出入提前调好盐 酱油 味精鸡 精味 香油 葱花 高汤的碗中，碗中高汤先加100克，后再淋入120克烧牛肉汤汁，加牛肉臊子撒葱花和香菜即成。
红烧肥肠面：与红烧牛肉面做法一致。
红烧排骨面：与红烧牛肉面一致。
酸菜肉丝面：肉丝500克加盐、料酒、胡椒面、水、干淀粉码匀腌制备用，净锅上火烧热加入猪油50克、色拉油100烧至3成，下泡姜丝50克、泡红椒50克、野山椒、50克、酸菜丝400克炒香加高汤2000克熬制5分钟，加盐、鸡精味精、胡椒面、白醋20克，下肉丝煮断生出锅入钵备用。面入沸水锅煮2分钟入碗，碗底提前加入猪油、盐、味精、鸡精、高汤少量，迅速舀酸菜肉丝汤汁入碗加葱花即成。
杂酱面：鲜五花肉1000克去皮，用搅肉机打成粗肉末，锅上火烧热下熟菜油100克烧至4成下肉末炒至吐油，下姜米30克、老抽10克、甜面酱50克、胡椒面2克炒出香味起锅入钵备用，如杂酱可烹制重庆小面、成都素椒杂酱面、清汤或红汤杂酱面。成都和重庆杂酱面碗料大同小异。
炖鸡面：鲜蛋鸡1000克制净剁成2厘米的丁入盆漂净血水，入冷水锅汆5分钟起锅，净锅上火下猪油50克、鸡油150克烧至3成下老姜块、大葱、鸡丁煸炒至吐油下清水3500克，大火烧开冲8分钟，开中小火炖40分钟，放入发好的干香菇、盐、味精、胡椒面炖10钟关火备用。
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