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请问黄豆酱怎么做?
酱的历史悠久,有史记载酱的历史可以追溯到周朝。
相传是周公所创,就是曹操短歌行里面描述的哪位:周公吐脯,天下归心。
(图片来源网络,侵删)为了国家大计,一顿饭,吃了吐,吐了吃,来来***三次,古代的公仆也不容易。
当时的酱叫做醢,用肉沫、酒、盐制作而成,是只有王公贵族才能享用的美食。
普通老百姓只听过,没见过,更别谈吃过了。
(图片来源网络,侵删)到了西汉,以大豆混合面粉的酱才开始出现,老百姓才第一次享受到酱的美味。
小时候,农村老家还有人做酱,黄豆收获后,清洗泡发煮豆发酵晒酱入坛。
做酱最重要的是发酵,从制作到可以食用,周期长达3到4个月。
(图片来源网络,侵删)原料:黄豆500克、五花肉沫 400g、 杏鲍菇丁500克、生姜末150克、蒜末100克、盐150G
糖100克、酱油150克、甜面酱180克、海天黄豆酱200克、菜籽油500克
老夫是东北的,东北的黄豆酱是比较出名的,东北大酱也叫做黄酱、大豆酱、是用黄豆炒熟磨碎后发酵而成的一种调味料,是我国东北部地区传统的调味酱。比较出名的就是香其酱、宝泉酱、宝泉鲜辣酱等等。
黄豆酱是发酵产品,酱香浓郁,滋味鲜美,可以生吃 也可以和别的原料搭配使用,广泛用在菜肴加工上,经过大酱腌绩的菜别有一番风味,是东北的特色产品。
制作黄豆酱的过程并不太复杂,但是,从制作到能食用,需要的时间很长,一般来说从农历二月的时候开始做,然后发酵,待到四月开始下酱,再发酵,大约一个月以后能发好,整个制作过程需要三个多月。不过,自己做的酱,放心,味道也不一样,费点心也是值得的。
下面具体说一下做法:
一,选料:选择饱满成熟的,没有虫眼的黄豆,用面板,略微倾斜,从上面倒下去,不成熟的,有残疾的,都会流下,好的合格的黄豆就会翻滚到下面的盆中,这样的方法虽土,但很实用!
二,炒黄豆。把选好的黄豆,一锅一锅炒出来,然后加入水浸泡数天,泡制吃透水份,鼓胀起来就可以了。
三,烀黄豆。用铝锅烀,不能用铁锅,铁锅有铁锈味道,还会氧化。把浸泡好的黄豆一锅一锅烀好,烀至手一掐就能捻动就好了。
四,捣酱,做酱块。烀好的黄豆焖上一天,第二天用手勺捣碎,也可用绞肉机搅碎,然后,做成长方形,或者是方形的酱块。密封起来,放在阴凉的地方,让它自然发酵,时间大约是两个多月。
五,下酱。到了四月,酱也发酵好了,把它掰成小块,刷去发酵过程中的霉点,放在太阳下面嗮几天,就可以加入适量的粗粒盐,下入酱缸里面了。
六, 打耙。每天早晚必打一遍,挑去杂质,待它重新发酵。十来天的时间,黄豆酱开始变色,一个月以后,就发酵好了,黄豆酱的制作就大功告成了!
你好!就我而言,想做就不怕麻烦,懒的时候口渴了水也不想喝,所以呢,做事还是要勤劳致富,做黄豆酱主要是黄豆,豆子要精挑细选,黄豆挑去坏的破的,流下完美的,这样做出来的黄豆酱也是非常完美的,需要把黄豆洗净,加清水泡发。
室温是24度就差不多,
3个小时就基本泡开了。
个个都是饱满个个都是喝水刚刚好!
泡差不多了就可以下锅里煮了,用高压锅煮(蒸)熟吧,高压锅比较快点,取出沥干水分。
然后用筷子摊开晾凉,这样有利于豆子快速释放水分,直至豆子表面干爽无水既可。
把准备好的米曲霉与面粉混合,和豆子翻拌均匀,使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚,盖好干净棉布,底部架空,静置发酵。
上架发酵6小时开始升温,料温保持在35-40度之间(温度过高会变质),逐渐结块长出白毛,这时要进行第一次翻曲。米曲霉是好氧性菌种。
料温保持32-35度,直至表面长出黄绿色菌丝,这样差不多就算发酵好了。
经过几天几夜发酵黄豆表面会长满黄绿色菌丝,手摸上去没有之前那么热乎乎的,但仍能感觉到有点温热。此时制曲接近尾声。
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