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大理生皮蘸水做法?
云南生皮是一道大理白族比较独特的风味小吃,生皮指的是猪皮和猪肉,凉拌生皮和生肉是白族人在过节和招待客人时的招牌菜。
蘸水是生皮的灵魂,大理本地炖梅是必不可少的中心原料,梅子是古代先民酸味的重要来源,炖煮发酵而成的梅子醋,有着天然的果香,在中国至少有2000年的历史。加入辣椒、蒜泥、香菜等多种辛香料,就制成了当地人常吃的蘸水。梅子醋的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥气,味道的调和更加衬托出炙烤猪皮的焦香。蘸水调配讲究酸甜平衡,炖梅、陈醋、酱油、白糖、花椒面、辣椒面、蒜末、生姜……缺一样都不行,蘸水的口味,决定了生皮受欢迎的程度。
最地道的生皮是生的,没经过任何的熟化加工,吃生皮的地区多温泉,杀猪后一般用云南特有的松毛烧掉毛,然后用清水清洗干净,这样猪皮金黄,肉质比较细嫩,蘸着云南独特的蘸水,不会有任何的腥味,感到的是从未感受过的鲜美可口的滋味,但是不要吃过夜的生皮,对于肠胃的不好人群,可能会出现身体不适!
猪皮 300克 、 生肉 适量 、 炖梅 适量 、 辣椒 适量 、 花椒 适量 、 胡椒 适量 、 生姜 适量 、 蒜泥 适量 、 细葱 适量 、 芫荽 适量 、 酱油 适量 、 芝麻 适量 、 花生 适量
烹饪步骤
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首先是选料,要选上好的土猪,只取猪皮、后腿肉、里脊肉、腰脊肉
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大理沙坝鱼的做法?
1,鱼洗干净,鱼鳔鱼籽可保留,塞进肚子 2,平底锅加油,放姜丝,放鱼,煎,两面表皮略干,金黄即可盛出备用。
3,重启锅,放入油,葱姜蒜煸炒,放入切碎的番茄,炒出汁水,加1000ML清水,放入酸木瓜,红色糟辣椒(泡椒),辣椒酱,熬煮开 (此时可以加土豆条,粉条等一起煮,煮熟捞出来成盘,再煮鱼)
4,锅开后煮鱼,两面各煮5分钟,如果肚子里面有鱼籽,要加长时间。
5,煮鱼,一面熟后翻另外一面继续煮,不要把鱼身翻坏,此时加入白豆腐继续煮。 6,煮熟,挤柠檬汁,少许酱油提色,装盘,盘底已经垫好了煮熟的土豆条等,鱼盛出,豆腐盛出放一边,淋上汤汁,撒上香菜,薄荷碎叶,即可。
【食材】沙尖鱼450g、姜1块、葱1把、芹菜1把、玉米油1汤匙、生抽2汤匙、清水1/2碗
【做法】
沙尖鱼去除鱼肚等杂物,清洗干净待用。
姜洗净,切成丝,葱与芹菜洗净切段。
热油,下姜丝,小火将姜丝煸炒出香味。
准备:鲫鱼洗净,鱼杂清理干净,鱼皮打三个花刀,让入盆中,倒入料酒和胡椒粉、盐腌制片刻;姜、蒜剁碎,葱切段,香菜切长段;土豆切片,老豆腐切块备用。
做法:起锅烧油,油温7成热下入姜蒜,糟辣子翻炒片刻,放入水,下木瓜片,下鲫鱼,辣椒粉煮30分钟左右,下入土豆片、老豆腐、葱即可出锅。炖的时间越长,鱼就越入味。
出锅放入盘中时,撒上香菜就可以啦!
1、巴沙鱼室温中解冻后,清洗干净,挤净水分,再切成薄片。
2、鱼片放入汤碗里,加入腌鱼料包和三分之一个蛋清,抓匀腌渍10分钟。
3、锅中放入适量的油,加入姜片、葱段和红辣椒段煸炒出香味。
4、倒入酸菜鱼包里的酸菜,大火翻炒两分钟,空气弥漫着酸菜的香味。
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